第六卷 华东林业  第七章 向东北的大师傅们学厨艺   加入书签
章节字数:1417
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    我们单位的食堂办得很有特色。从大队长李华敏和书记李海晏,以及后来的党委书记夏连天智到普通队员,除了星期天外,都在食堂买菜买饭用餐。早晨,大人小孩拿着盆罐或小箩筐到食堂买早点了,大队长和书记也跟在小孩或队员身后面排队等候,一视同仁。单身职工或小俩口子,大多数都坐在餐厅里边吃边聊着用餐。早餐品种很丰富,有豆浆稀饭和油条、还有油饼和馒头等。早餐有像我们食堂这么多花样的食堂,在金华并不多见。这要归功于转战于大江南北,来自东北炊事班的大师傅们。食堂管理员孙祥修是在千方百计办好食堂的,他有深切体会,森林调查队队员在内业期间是一个秣马厉兵的休整阶段,一定要想方设法让队员们调养成铁塔金刚。这里我特别感兴趣的是油饼和镘头。
    在北京吃早点时,油饼随处可买得到,但在南方早餐在食堂或小吃店里一般都没有油饼供应。馒头南方也是到处都有,但加工方法不一样,吃到嘴里口感就大打折扣。我特别喜欢大师傅们做的北方馒头,这种馒头看相就令人十分喜爱,它那么坚挺饱满,就如风姿绰约的少妇正在喂奶的双乳。这种馒头砸在地上它能够弹起来,像皮球那样富有弹性,掰开馒头就会发现是一层又一层的结构,吃在嘴里松软可口不粘牙,放上几天不会变质。这些特点和特色是本地其它的馒头所不具备的。大师傅们到底是怎样加工出来的呢?我很想去学学。
    机会终于来了,轮到我帮厨。凌晨三点过就要起床,赶紧跑到厨房,大师傅们早已开张。我心中自有主张,我不来炸油饼,专们学做北方馒头。刚好加工北方馒头正需要劳动力,是一个力气活。我在大师傅们的指导下,按照工艺流程有条不紊地进行着。首先将老酵面团用温水化开,然后将其拌和到从面粉袋中刚倒在大面板上的面粉中,反复拌和透彻,不可太潮,也不要太干了。然后集中在一处用白色纱布盖住,让它发酵。发酵时间的长短与所处季节的气温有直接关联。冬季温度低,要适当加温,发酵时间要稍许长一些。夏季室温高,发酵时间可短一些,大约有个把小时就行了。发酵是否已到位要通过检查面团内有无蜂巢状气泡来检验。当面团内已成蜂巢状,就抓开面团再用清水融化掺入干面粉,进行和面,在面板上反复揉搓,适时适量加水,分成多次掺入干面粉,这道操作流程要反复进行,直至爬开面团,内部成千层面状,又不见干白面粉时,才算成功。这道程序直接串涉到镘头的品质。然后将面团放置十几分钟,再爬开分成数团,每团搓成园柱体状,用薄刀切成一定大小,每只小面团再揉搓成馒头状,放入笼屉中。
    上笼屉蒸馒头火力要旺,要热汽腾腾,一气呵成,不可中途停火闷气在锅中。
    通过几天的实际操作,我基本掌握了掺面馒头的加工程序和方法,但我还觉得不够蹈实。希望大师傅们再提纲挈领地讲一番。当我问及大师傅们在做掺面馒头时究竟要掌握那些关键时,他们做出了系统的概括:一要好的老酵,这种老酵要带甜味;二要上白面粉;三要发酵适当,时间过短则没有发起来,发酵过了头会发酸;四是掺干面粉要分多次掺和,反复搓揉;五上笼屉之后要一次蒸熟蒸透。
    一笼屉正色掺面馒头应具备形似丰乳,色如白玉,香尤醇酿,味有甘甜。做到形、色、香、味俱佳。这种掺面馒头是我们森林调查队员在野外随身携带的干粮,用一块手巾包裹后系在腰带上,饥肠辘辘时,即可充饥。在乡人眼中,是上等的点心。
    多年之后,我在自家的小厨房里按照上述操作,也果然蒸制出形、色、香、味俱佳的掺面馒头,那是后话,至今仍念念不忘。民以食为天,自以为做馒头也是一樁大事。在叙述掺面馒头加工过程中如有不妥之处,敬请大师傅们指正为盼!
    
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