段廚從他身邊過去了三次。
    第一次沒看，第二次看了一眼垃圾桶——桶裏多了一堆被削掉大半的蔥白。第三次從他案板前經過，低頭看了看他手上正在剝的那根蔥——蔥白被削得隻剩兩寸，綠葉上還掛著泥。
    ”這些蔥白你都削了。”
    陸淮安沒抬頭。”嗯。”
    ”你知不知道蔥白比蔥綠貴。”
    陸淮安手指停了一下，他不知道，他以前吃的每道菜裏都有蔥，但他從來沒想過蔥白和蔥綠哪個貴。
    段騁把案板上那堆削下來的蔥白攏進掌心，放回陸淮安手邊。”把這些用掉。炒菜的時候蔥白是香，蔥綠是色——色沒了菜頂多不好看，香沒了菜就是死的。你削掉的不是蔥——是一鍋菜的底。”
    說完繼續往前走，火關了又開，鍋起油，沒有第二句解釋。
    陸淮安的左手指尖被蔥辣素滲進指甲縫。他用力過猛，每剝一下就把手指插進蔥皮裏使勁扯——指甲蓋底下的肉跟蔥汁泡在一起，越蹭越辣，他把手放進洗碗池衝冷水。
    小梁在旁邊抽了口煙，”你丫浪費多少水。”
    ”手辣。”
    ”手辣衝冷水——你學沒學過，蔥汁是堿性的，該用油擦。水衝完了更難洗幹淨。”
    小梁抓了灶台上裝過炒菜油的碗，碗底還有半指高殘油，往陸淮安掌心裏倒了薄薄一層。”搓，搓完了回去繼續剝。”
    油和蔥汁混在一起，黏黏地鋪在虎口上，那道被盤子割的口子還沒來得及貼東西，油漬浸進去的瞬間陸淮安掌心一顫——他沒出聲。把手指蜷起來攥了一下，鬆開，繼續搓。搓完在圍裙上擦了兩下。
    他抬頭看了眼備料架，蔥還差一半。
    老馮在水池那頭洗牛肚。他洗了快四十年菜，洗菜跟洗自己手一樣——每一下都在骨節上用力。他從陸淮安進後廚到現在隻跟他說過三句話。第一句：”圍裙係緊。”第二句：”刀別放水裏，鏽了算你自己的。”
    第三句，是看他把一捆剝爛的蔥重新揀起來的時候。
    ”你家以前買蔥論根還是論捆。”
    陸淮安說不知道，老馮沒再問。
    一小時後陸淮安剝完了其餘一半。這次白的留著，綠的留著，爛葉子掐掉。他把剝好的蔥碼在配菜筐裏，手指頭又紅又腫。然後抬起頭四周看了一下——沒人看他的蔥。沒人誇。
    他站了一會兒，自己開了口。”馮叔，蔥完了，還有什麼。”
    老馮沒抬頭。從冰櫃裏拿出一塊牛裏脊，血水從保鮮膜底下滲出來滴在案板上。”切。順著紋。不能太薄不能太厚——你自己比。”
    這塊裏脊比他以前吃過的任何一塊牛排都大。他拿著刀站了半天，刀是尖的，肉是生的，摸上去涼，滑——按不住。第一片切下去，歪的，厚度從一端到另一端斜了半倍，他切了一個多小時，切完裝盤的時候，老馮在盤子旁邊站了片刻。
    沒有說話，直接從盤裏挑出來厚的那一半，全挑，堆在案板邊上，沒有往垃圾桶裏扔。
    ”剩的這些你自己用，晚上自己炒——炒完你自己吃。”
    陸淮安低頭看著那盤被挑出來的厚片，他以為老馮會說：這個算我的，然後給他換一塊新的。
    沒有。
    老馮轉過身繼續洗牛肚，水龍頭開到最大。水流撞擊不鏽鋼槽底，濺在陸淮安鞋上。
    他又開始切那塊裏脊。這一次他的手不一樣了——手指張開把肉按住不讓它滑，虎口頂在冷肉上，涼的，手指頭凍得發硬。刀尖按下去，往自己的方向拉，一刀，再一刀。前臂發力不是手腕——他翻鍋之前還不會這個，現在會了。
    肉在刀下慢慢變薄，他沒注意到自己切了多久，等他把整塊裏脊切完，他忽然把刀放在案板上。
    看著自己的手。
    以前這雙手會握遊戲手柄、會從店員手裏接咖啡杯、會在台球廳把別人的球杆從桌上掃掉。現在它們在按一塊鮮牛肉——按住它，不讓它在不鏽鋼案板上滑動。它們在做一件以前從不在他認知範圍內的事。
    他還不知道這個認知意味著什麼，隻是愣著看了十秒。
    外麵堂麵傳來喊聲——3號桌加兩份糖醋排骨，急，緊接著又一聲——7號桌水煮牛肉上錯桌了！
    後廚沒人在意。
    段廚的鍋正旺。他右手掄鍋左手取料，頭頂白煙往排氣扇方向抽，眼睛始終在灶口上。兩份糖醋排骨在他鍋裏翻了一圈——左手往旁邊摸配菜盤。摸到了新切的那一份。他低了一下頭。
    陸淮安把切好的牛裏脊碼在配菜盤裏，每一片差不多厚度，案板旁邊放著老馮挑出來的厚片——放在明處，沒有蓋起來，沒有倒回去。
    段騁把配菜盤推到鍋邊。看了兩秒。然後開始往鍋裏下肉。
    沒說話。
    陸淮安等了半天。等到段騁把兩份排骨出了鍋、水煮牛肉也出了鍋，等到那一波急單全部走完。段騁關了火，把炒勺掛在灶沿——他轉身的時候，陸淮安以為他終於要說了。
    沒有。
    段騁拿起毛巾擦了一下手。走了三步。然後在灶台盡頭回過頭。
    ”你切的牛肉——太厚了！老馮挑出來的都對，下次自己挑。”
    走了一步，又停了一下。
    ”但是碼盤以前要先用手指比過，片片一樣薄——不是片片一樣大，你碼得整齊，上灶以後火候才能勻。”
    然後他轉過去了。
    隔了大半個後廚的油煙和灶火聲，陸淮安聽到他喊下一道菜的料——跟平時一樣。跟對所有人一樣。
    那天收工，陸淮安把案板擦了，把刀插回刀架，把那堆被老馮挑出來的厚肉片裝進保鮮袋，寫了兩個字貼在袋口——他的名字。
    不是”陸”，是”陸淮安”。
    他放進冷庫的時候跟那些備好的料放在一起。然後他的手在冷庫門把手上停了幾秒，冷氣從門縫裏鑽出來裹著他腳踝。他忽然記起段騁今天隻叫了他一次——不是看他那盤牛肉的時候。
    是最後那步，提醒他”碼盤前要先比過”的時候。
    他沒叫名字，但他看著他說了——不是看著配菜台，是看著他。
    他關上冷庫門。後天還要切新的牛裏脊，明天是豬肉——老馮已經跟他說過了，豬肉比牛肉更軟，刀不好進，要把肉先在冷凍櫃裏放二十分鍾，凍到半硬才好切。
    是段騁讓老馮告訴他的。
    他往更衣室走的時候在走廊裏碰見段騁，段騁靠在冰櫃旁邊抽煙——左手夾煙，右手垂在身側，四道刀疤被走廊燈照得發白。
    ”明天六點到。”
    ”知道。”
    ”你的刀，明天自己磨，鈍了不切——不要等老馮提醒。”
    ”好。”
    段騁把煙掐了，火星在鞋底蹭掉，他轉身推開後門，月光從門縫裏劈進來——一道很窄的白光擦過陸淮安鞋麵。
    ”你今天比別人多切了一塊半肉，少睡了兩個小時，還是到了。”
    門在他身後慢慢合上，聲音很輕。
    ”這個不算差。”
    後門關緊了，陸淮安站在走廊裏看著門上那塊磨砂玻璃——月光把段騁的影子切成模糊的一團，越走越遠，然後消失了。