83版的射雕英雄傳可謂經典之作，至今許多場景依然鮮明的活在記憶深處。有這麼一個場景，我相信很多人都不會忘記：翁美玲扮演的那個嬌俏可人、古靈精怪的黃蓉，用一隻香氣逼人的叫化雞就誘出了洪七公，替傻小子郭靖騙到絕世武功，才成就了他之後的叱吒武林。後來在金庸老先生的原著中讀到了相關描寫：黃蓉偷到公雞後，用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子，將內髒洗剝幹淨，卻不拔毛，用水和了一團泥裹住雞外，生火烤了起來。烤得一會，泥中透出甜香，待得濕泥幹透，剝去幹泥，雞毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻……見他望著自己手中的肥雞，喉頭一動一動，口吞饞誕，心裏暗笑，當下撕下半隻，果然連著雞屁股一起給了他。那乞丐大喜，夾手奪過，風卷殘雲的吃得幹幹淨淨，一麵吃，一麵不住讚美：“妙極，妙極，連我叫化祖宗，也整治不出這般了不起的叫化雞。”……他口中客氣，卻早伸手接過，片刻間又吃得隻剩幾根雞骨。
    從此，對叫化雞念念不忘，總想著什麼時候能嚐嚐。前幾天去常熟的沙家浜，居然在路上被我發現了一家打著常熟叫化雞招牌的老鋪子，旁邊的介紹更是證明它已經有了五百多年的曆史：常熟叫化雞又稱常熟煨雞。很久以前，一位老叫花在常熟虞山的腳下抓到一隻山雞，但苦於沒有任何炊具及調料，隻好將雞去除內髒，連帶雞毛塗上和好的泥巴，丟到柴火堆中，便去睡覺了。一覺醒來，泥巴已煨幹。他迫不及待的敲開泥巴，雞毛隨泥巴一起脫落，奇香撲鼻而來。老叫花很開心，三兩下就吃完了。這就是叫化雞，也是它最原始的製作方法。五百多年過去了，經曆代廚師們不斷改進，如今的叫化雞更是蜚聲中外。
    回來後在網上仔細地研究了它的製法，隻能號歎一聲太難：
    原料：頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞1500克，豬網油400克；輔料：瘦豬肉100克，雞肫50克，蝦仁50克，鮮香菇25克，火腿25克；調料：大蔥50克，香油50克，薑10克，醬油250克，小蔥25克，丁香5克，黃酒50克，鹽5克，肉豆蔻1克，白砂糖20克，甜麵醬50克，八角3克，煉製豬油50克。
    製法：1。豬瘦肉洗淨，切成丁；雞肫洗淨，切成丁；薑洗淨，切末；蔥去根須，洗淨，切成蔥花；香菇去蒂，洗淨，切成丁；熟火腿切成丁；肉豆蔻切成末；蝦仁洗淨，瀝幹水分；2。將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長約3厘米左右的小口，挖去內髒，抽出氣管和食管，洗淨血汙，晾幹水分；3。用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨，放入缽中，加醬油適量、黃酒25克、精鹽，醃1小時取出；4。將丁香、八角料各適量一起碾成末，加肉豆蔻末和勻，擦抹雞身；5。鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，至五成熱時，放入蔥花薑末、八角煸炒；6。接著放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁翻炒，烹入黃酒25克，加醬油25克、白糖，炒至斷生，即為餡料；7。待晾涼後，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，雞頭塞入刀口中，兩腋各放1粒丁香夾住，用豬網油緊包雞身；8。先用1張荷葉包裹，再用玻璃紙，外麵再包1層荷葉，用細麻繩紮成長圓形；9。酒壇泥3000克碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1。5厘米厚，再用包裝紙包裹；10。將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40分鍾，視泥幹裂，補泥裂縫；11。再用旺火烤30分鍾後，改用小火烤1小時20分鍾，最後用微火烤1小時30分鍾；13。取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。
    特點：另可備蔥白、甜麵醬供蘸食。此雞色澤金黃，肉質酥爛肥嫩，香味濃鬱，油而不膩，風味獨特。據說，有些曆史悠久的老店更有獨家秘製的醬料塗抹雞身，比如虞山腳下的王四酒家，做出來的叫化雞那叫鮮美酥嫩，美味無比，讓人口水泛濫。
    注意：用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整；在網油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味；用酒壇泥包裹捆紮雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1。7厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去濕布，再用包裝紙包裹；在煨烤時，有用烤箱的，也有用炭火的。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1次，約需4小時可煨烤熟透。
    據說世間真正的烹調高手，往往在最平常的菜肴之中（雞、魚等等），才顯出最奇妙功夫。這道理就跟武學一樣，愈能在平淡之中現神奇，才稱得上大師的手段。黃蓉屬於這一類型，你要不要試試？